柠檬酸一般都是作为食品添加剂用，从部分食物的成分表中就知道，并且它的提取方式也比较简单，生产过程中必然会经过发酵这一步，但是您知道它的发酵是怎样的吗？以下是详细介绍：
　　1、发酵机理逐渐被人们所认识。已经证明，糖质原料生成柠檬酸的生化过程中，由糖变成丙酮酸的过程与酒精发酵相同，亦即通过E-M途径（二磷酸己糖途径）进行酵解。然后丙酮酸进一步氧化脱羧生成乙酰辅酶A，乙酰辅酶A和丙酮酸羧化所生成的草酰乙酸缩合成并进入三羧循环途径。
　　2、是代谢过程中的中间产物。在发酵过程中，当微生物体内的乌头酸水合酶和异柠檬酸脱氢酶活性很低、而合成酶活性很高时，才有利于大量积累。
　　3、发酵工艺分表面发酵和固体发酵，按不同工艺制备不同原料的培养基，然后进行蒸料。蒸料时要使物料受热均匀，蒸汽通畅，边蒸边加料，把料加在冒汽的地方，逐层加入。蒸好的物料要扬散摊凉，当温度降至37℃以下，即可补水接种，装盘发酵，发酵终点以酸度来决定，定期测定酸度，保证在酸度高时出料，以免被细菌分解。
　　以上是整个发酵过程，这是生产之中需要经过的，为了熟悉后期的生产工作，在生产柠檬酸之前我们一定要熟悉掌握好相应的工艺然后再去实验操作。